Приточно-вытяжная вентиляция в ресторане

Обязательное условие нормальной работы кафе и ресторанов состоит в качественной вентиляции. Вентсистема в заведении общественного питания должна поддерживать комфорт в обеденном зале для посетителей. С другой стороны, она должна компенсировать вредные производственные факторы для персонала, поддерживать благоприятные условия для работы.

Инжиниринговый центр «Акрукс» выполняет комплексное проектирование и монтаж систем вентиляции кафе и ресторанов любой сложности, которые полностью отвечают действующим нормативным требованиям. Установленные нами системы поддерживают оптимальный микроклимат в заведениях наших клиентов, работают бесперебойно и экономично.

Требования к вентсистеме

Системы вентиляции и кондиционирования должны выполнять следующие основные функции:

• обеспечение помещений достаточным объемом свежего воздуха;
• поддержание комфортных показателей состава, температуры воздуха, его влажности, скорости перемещения в соответствии с действующими санитарными нормами;
• изолирование атмосферы зала для посетителей от атмосферы кухни;
• отведение паров, нагретого и загрязненного воздуха в производственных помещениях;
• очистка воздушных масс, удаляемых местным отсосом в кухне, перед выбросом в атмосферу.

Технические требования к вентиляционным системам в ресторанах и кафе изложены в СНиП 41-01-2003 и СНиП 31-05-2003. Микроклиматические показатели, которые должны поддерживаться в заведениях общепита, приведены в СанПиН 2.2.4.548-96.

Система должна работать без сбоев и поломок, с постоянным поддержанием проектных показателей. Важными требованиями можно назвать высокий КПД вентсистемы, экономичность, малый уровень шума во время работы, соответствие требованиям безопасности, санитарным и экологическим нормам.

Приточно-вытяжная вентиляция в ресторане

К особенностям эксплуатации вентиляции в ресторане относят большое число посетителей и персонала, высокие требования к качеству воздуха, технологические процессы, связанные с выделением теплоты, влаги, дыма, запахов. В таких условиях обеспечить эффективный теплообмен для поддержания комфортного микроклимата позволяет только комплексная приточно-вытяжная система вентиляции.

При этом для обеденного зала и кухни предусматривается монтаж отдельных приточных подсистем. Общий приток допускается только для небольших заведений с количеством посадочных мест до 50.

Кроме этого, отдельные вытяжные системы монтируются в зале для посетителей, санузлах и в производственных помещениях. Кухня и горячий цех, помимо общеобменной, оборудуются местной вентиляцией с установкой вытяжек над тепловым оборудованием. Местные вытяжки также применяются в моечной, в доготовочных помещениях и в других рабочих помещениях с интенсивным выделением загрязняющих воздух испарений, запахов и т. д.

Расчет вентиляции кафе и ресторана

Расчет вентиляции ресторана — базовый этап проектирования системы. На его основе определяются требуемые характеристики вентиляционного оборудования и производится его подбор, разрабатывается схема вентиляции помещений.

При расчете обязательно учитывают такие параметры:

• численность персонала и клиентов — рекомендуется исходить из максимального количества;
• схема расстановки столов;
• наличие зала для курящих посетителей;
• характеристики установленного кухонного оборудования.

Важная величина, которую определяют при расчете, — кратность воздухообмена. Это коэффициент, который показывает, сколько раз весь объем воздуха в помещении должен полностью обновляться в течение одного часа. Требуемые значения кратности воздухообмена указываются в нормативной документации. Так, для производственных помещений значение этого показателя должно составляет не менее 3–4, а для обеденного зала — 1–2 раз.

Кроме этого, рассчитывается необходимый расход воздуха для разных помещений. Эта величина характеризует, какой объем воздушных масс должен замещаться в течение одного часа. Нормы расхода устанавливаются для разных помещений ресторана или кафе на одного человека:

• зал для посетителей — от 30 до 80 м³/ч на одного человека;
• зал для курящих клиентов — не менее 100 м³/ч на одного человека;
• вестибюль — не менее 20 м³/ч на человека;
• кухня, служебные помещения — не менее 60 м³/ч на работника;
• горячий цех, моечные — не менее 100 м³/ч на работника.

Для отдельных зон может проводиться индивидуальный расчет кратности воздухообмена и расхода воздуха.

Дополнительно выполняется расчет необходимых соотношений объемов приточного и вытяжного воздуха для разных помещений в зависимости от их назначения. Так, для кухни и служебных помещений предусматривается равная производительность на приток и вытяжку. В зале для посетителей объем подаваемого приточного воздуха должен быть немного выше, по сравнению с вытяжным. При таком режиме давление в зале будет выше, чем на кухне. Это препятствует проникновению в обеденный зал запахов и испарений, которые выделяются при приготовлении пищи. В зале для курящих необходимо обеспечить быстрое удаление табачного дыма. В горячем цехе должен быстро отводиться горячий, насыщенный парами и дымом воздух, а в моечной — воздух с выделениями летучих веществ. Соответственно, в этих помещениях объем удаляемого вытяжной системой воздуха должен быть больше, чем приточного. Аналогичное требование действует и для туалетов. Точные соотношения рассчитываются в зависимости от характеристик конкретных помещений, их технологических особенностей и режима вентиляции.

По результатам расчета определяется необходимая мощность и производительность вентиляторов, что позволяет подобрать оборудование. Кроме этого, расчет вентиляции кафе позволяет получить необходимые данные для проектирования воздуховодной сети.

Особенности устройства вентиляции на кухне и в горячем цеху

При проектировании вентиляции производственных помещений ресторана или кафе необходимо предусмотреть создание условий для работы персонала, отвечающих санитарным нормам. Для этого требуется установка общеобменной и локальной вентиляции.

Общеобменная система подает в помещения кухни и горячего цеха свежий воздух и отводит отработанные воздушные массы. Локальная вентиляция предназначена для отведения горячего воздуха, паров, взвесей, дыма, других загрязнений, которые образуются при приготовлении пищи, прямо в местах их выделения. Основное оборудование для локальной вентиляции — вытяжные зонты для кухни. Они монтируются над печами, варочными и жарочными поверхностями, духовыми шкафами, другим тепловым оборудованием. По способу размещения они бывают потолочными, пристенными, островными. Для предотвращения загрязнения вытяжные зонты оснащаются жироуловителями.

Размеры кухонного зонта подбираются так, чтобы он выходил за габариты кухонного оборудования. При монтаже местного отсоса необходимо точно соблюдать рекомендации его производителя по высоте размещения над рабочей тепловой поверхностью. Кроме этого, для эффективного отведения отработанных воздушных масс лучше подбирать зонты с несколько большей производительностью, по сравнению с необходимым проектным значением.

Требования по устройству сети воздуховодов в кухне и горячем цехе ресторана или кафе:

• монтаж вентканалов выполняют так, чтобы соединительный шов располагался сверху;
• вентиляционный канал монтируют с небольшим уклоном в сторону мойки;
• сеть воздуховодов оснащается дренажом, который используется для отведения влаги и моющих средств при обслуживании системы;
• для вентиляции горячего цеха с температурой удаляемого воздуха выше 150 °C монтируются термостойкие воздуховоды.

В соответствии с санитарными нормами, выделение тепловой энергии на рабочих местах не должно превышать 210 Вт на квадратный метр. Часто владельцы заведений общепита стремятся уменьшить размеры кухни для увеличения за ее счет площади зала. Это может приводить к нарушению нормы по тепловыделению. Для решения проблемы может быть повышена кратность воздухообмена для более быстрого отведения нагретого воздуха. Однако при повышении кратности выше допустимого значения возникает недопустимый эффект сквозняка. Поэтому может потребоваться оснащение системы оборудованием для охлаждения приточного воздуха.

Проектирование вентиляции ресторана

При разработке проекта вентиляции ресторана соблюдаются требования СНиП 2.04.05-91*У, СНиП 2.08.02-89 (1999) и других нормативных документов. В техническом задании на проектирование указываются все основные исходные данные, в том числе:

• число посадочных мест для посетителей;
• штатное количество работников заведения;
• наличие зала для курящих посетителей или выделенной зоны для курения, их расположение;
• план расположения столиков;
• данные по выделению тепловой энергии;
• параметры кухонного и моечного оборудования.

На основании предоставленных исходных данных выполняется расчет воздухообмена — общего и местного. Расчетные значения воздухообмена используются для определения требуемых характеристик вентиляционного и дополнительного оборудования, составления спецификации. Далее разрабатываются схемы воздуховодов, электрическая и другие схемы, подготавливается комплект рабочей документации для монтажа.

Монтаж вентиляции ресторана

Монтаж системы вентиляции ресторана выполняется в соответствии с разработанным проектом. В соответствии с проектными параметрами подбирается полный комплект оборудования и комплектующих для вентсистемы. Работы по установке всех элементов вентиляции должны выполнять квалифицированные монтажники с использованием профессионального инструмента.

Для сокращения эксплуатационных расходов рекомендуется использовать вентиляционные установки с регулируемой производительностью в зависимости от степени заполнения зала. Кроме этого, дополнительную экономию зимой обеспечит установка рекуператора, который обеспечит использование теплоты удаляемого воздуха для нагрева приточных воздушных масс.

Монтаж системы вентиляции ресторана должен выполняться в согласовании с дизайн-проектом. Особенно это касается схемы воздуховодной сети в обеденном зале и в других помещениях для посетителей. Предъявляются повышенные требования к качеству монтажа воздуховодов. Обычно их скрывают элементами чистовой отделки, а на воздухораспределительных устройствах устанавливаются специальные декоративные решетки.

Обслуживание вентиляции ресторана

Обязательным условием долговечной эффективной работы системы вентиляции ресторана является ее регулярное техническое обслуживание. Поэтому уже на этапе проектирования необходимо предусмотреть расположение и монтаж технических люков, которые обеспечат доступ к внутренним частям воздуховодной сети и к вентиляционному оборудованию.

Техническое обслуживание предусматривает проверку работоспособности системы, обнаружение и устранение имеющихся неполадок. В рамках обслуживания производится плановая замена деталей и комплектующих, которые выработали свой эксплуатационный ресурс, имеют повреждения или износ.

Обязательным этапом обслуживания является чистка системы вентиляции ресторана.

Очистка вентиляционной системы

Особенность вентиляции кафе или ресторана состоит в том, что отводимый воздух насыщен взвесью из капелек масла и жиров. Они откладываются на поверхностях элементов системы, что приводит к снижению пропускной способности. В результате снижается производительность вытяжной вентиляции, это приводит к ухудшению условий на рабочих местах и в зале посетителей, вызывает общий дисбаланс системы. Чтобы не допускать этого, вентсистему необходимо регулярно чистить.

В соответствии с регламентом обслуживания очистка вентиляционной системы предусматривается не реже одного раза в 6 месяцев. Также ее проводят во внеочередном порядке при появлении признаков снижения пропускной способности. При очистке удаляются жировые отложения на вентиляционных решетках, внутренней поверхности воздуховодов, других частях системы. Также удаляется пыль и другие загрязнители.

Для очистки используют специальный инструмент и моющие средства, которые позволяют удалять даже стойкие загрязнения. Работы проводятся только специально подготовленным персоналом.

Частые проблемы о вентиляции

При неквалифицированном проектировании и монтаже вентиляции в ресторане или кафе часто допускаются ошибки, которые приводят к серьезным нарушениям в работе системы. Кроме этого, проблемы могут возникать из-за неправильной эксплуатации вентсистемы. Среди наиболее распространенных проблем можно выделить следующие:

• Объединение вентиляции зала и кухни в единую систему. Это приводит к появлению кухонных запахов и паров в гостевой зоне. Также в результате смешения нагретого воздуха из кухни с прохладным воздухом, отводимым из зала, образуется конденсат, который способствует коррозии, образованию грибка и плесени.
• Уменьшение производительности вентиляционной системы зимой для уменьшения теплопотерь. Сохраняя тепло в помещениях, вы значительно ухудшаете качество внутренней атмосферы. Экономию без снижения эффективности вентиляции обеспечит установка рекуператора.
• Расчет воздухообмена по одинаковым нормам для работников и посетителей. Это приводит к нарушению норм охраны труда, ухудшает условия работы персонала.
• Выбор вентиляционного оборудования избыточной мощности. Чрезмерная производительность вызывает сквозняки и повышенную скорость перемещения воздуха, что создает дискомфорт, может приводить к заболеваниям посетителей и персонала.

Особенности вентиляция для кафе в жилом доме в 2021 году

Многие кафе и рестораны размещаются на первых или цокольных этажах жилых домов. Для таких заведений действуют особые требования по оснащению вентиляционной системы, которые регламентируются СП 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.1.2.2645-10.

Нормативной документацией предусматривается, что работа заведения общественного питания не должна приводить к ухудшению условий проживания в квартирах. В том числе устанавливаются нормативы по предельному содержанию вредных веществ в воздухе, уровню шума и вибрации, электромагнитного излучения.

Для кафе или ресторана обязательно монтируется автономная система вентиляции, независимая от вентсистемы дома. Отведение отработанного воздуха из заведения общественного питания осуществляется строго по отдельным воздуховодам с выводом не ниже 1 м от уровня крыши.

Воздуховод для отведения воздушных масс прокладывается по фасаду жилого дома. Для его монтажа необходимо получить разрешение общего собрания жильцов. Также для прокладки воздуховода по фасаду дома требуется согласование городского комитета по градостроительству и архитектуре.