Проектирование вентиляции горячего цеха: предприятия общепита

Содержание:

1. Основные нормы и требования
2. Оборудование
3. Местные вытяжные отсосы
4. Общеобменная вытяжная система
5. Приточная вентиляция
6. Методы расчета вентиляции горячего цеха
7. Метод кратностей воздухообмена
8. Метод скорости всасывания
9. Метод типа оборудования
10. Метод мощности оборудования

Обеспечить поддержание нормальных условий для работы персонала, исключающих вредное действие этих факторов на здоровье, позволяет только эффективная и надежная вентиляция горячего цеха. Помимо этого, вентсистема должна поддерживать благоприятные условия для клиентов заведения, исключая проникновение в зал загрязненного воздуха и кухонных запахов.

В рамках разработки проекта вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания предусматривается создание системы, поддерживающей благоприятный микроклиматический режим работы персонала, исключающий вредные и опасные производственные факторы, связанные с загрязнением воздуха и повышением его температуры. Для этого должны быть точно рассчитаны параметры вентиляционного оборудования и сетей воздуховодов. Большое значение имеет подбор дополнительного оборудования, например, масложировых фильтров.

Основные нормы и требования

При проведении расчета вентсистемы и при создании проекта должны учитываться следующие нормы вентиляции горячего цеха столовой, предусмотренные АВОК 7.3.*2007:

• Температуру в рабочих помещениях с постоянным присутствием людей, требуется поддерживать в пределах от +16 до +27 °C.
• Не допускается превышение скорости перемещения воздуха свыше 0,35 м/с в рабочих помещениях, оснащенных вытяжными устройствами местной вентиляции. Это может снизить эффективность вытяжки и привести к загрязнению воздуха.
• Объем поступления свежих воздушных масс должен составлять 100 м3/ч на одного работника. Ориентировочное значение притока воздуха можно подобрать из расчета 80 м3/ч на 1 кВт потребляемой электрической мощности установленного в кухне оборудования.
• Для определения требуемой кратности воздухообмена значение температуры удаляемого через местную вытяжку воздуха принимают на уровне +42 °C, а воздуха в области потолка — на уровне +30 °C.
• Поступающий свежий воздух должен иметь температуру на 5–6 °C меньше по сравнению воздушными массами в рабочей зоне, высота которой принимается не менее 2 м.
• Воздуховоды для системы горячего цеха изготавливаются из листовой стали с цинковым покрытием.
• Не допускается загрязнения продуктов при работе вентсистемы.
• Вентиляция горячего цеха кухни должна исключать возможность выхода запахов за ее пределы.
• Конструкция используемого оборудования должна обеспечивать удобный доступ для проведения техобслуживания и ремонта.
• При эксплуатации вентиляции горячего цеха столовой в связи с загрязненностью отводимого воздуха не допускается рециркуляция.

Оборудование

Система вентиляции горячего цеха формируется тремя основными компонентами:

• местные вытяжные устройства (отсосы);
• вытяжная система общеобменного типа;
• приточная система.

Рассмотрим подробнее каждую из составляющих вентсистемы.

Местные вытяжные отсосы

Вытяжные отсосы — основные функциональные устройства местной вытяжной вентиляции горячего цеха. Они ставятся непосредственно над тепловым кухонным оборудованием, которое является источником выделения избыточной теплоты, пара, масложировых взвесей и других загрязнений.

По конструкции бывают такие типы местных отсосов:

• козырьки;
• отсосы-шкафы;
• островные;
• сдвоенные островные;
• настенные.

Кроме отсосов для организации местной вытяжки часто применяют вентилируемые потолки. Они размещаются на всей площади потолка или занимают значительную ее часть. Эти устройства эффективно улавливают и отводят испарения и выбросы, которые образуются при обработке продуктов и приготовлении пищи.

Общеобменная вытяжная система

Наряду с местными устройствами, в большинстве случаев применяется и общеобменная вытяжная вентиляция для горячего цеха. Ее функция — удаление отработанных воздушных масс, скапливающихся под потолком. Объем удаляемого ей воздуха должен составлять не менее 10% от объема, отводимого местными отсосами. Применение общеобменной вентсистемы не является обязательным при условии поддержания 20-кратного воздухообмена или при эксплуатации вентилируемых потолков.

Приточная вентиляция

Нормы вентиляции горячего цеха предусматривают обязательное использование приточной принудительной системы. Она необходима для подачи в кухню свежего воздуха взамен отводимого общеобменной и местной вытяжкой. При размещении воздухозабора приточной системы принимаются меры для предотвращения рециркуляции.

Расчет производительности приточной системы выполняется, с учетом объема обслуживаемого помещения и удаляемого вытяжкой объема воздушных масс. Производительность приточной части должна быть немного меньше, чем производительность вытяжной части. Это требуется для поддержания небольшого разрежения, которое предотвращает распространение воздуха, насыщенного парами, дымом и кухонными запахами, за пределы цеха.

Методы расчета вентиляции горячего цеха

Расчет необходимой производительности вентиляции горячего цеха выполняется с учетом характеристик помещения, установленного в нем кухонного теплового оборудования, рецептуры заведения и многих других факторов.

Для определения необходимых параметров системы можно использовать несколько методов расчета. Основными из них являются методы:

• кратностей воздухообмена;
• скорости всасывания;
• типа оборудования;
• мощности оборудования.

Метод кратностей воздухообмена

Этот способ расчета предусматривает зависимость кратности теплообмена в горячем цехе в зависимости от высоты потолка его помещения. При проведении расчетов не учитываются виды установленной на кухне тепловой техники и ее характеристики.

Значения кратности воздухообмена в зависимости от высоты потолка:

Метод кратностей воздухообмена дает только ориентировочные результаты, так что его применяют только в качестве вспомогательного способа расчетов.

Метод скорости всасывания

Этот метод основан на учете скорости, с которой происходит отведение вытяжной частью вентсистемы отработанного воздуха. В расчет берется горячий воздух в зоне между вытяжкой и рабочей поверхностью кухонной плиты или другого теплового оборудования.

Скорость перемещения воздуха для плиты составляет в среднем 0,3 м/с, для фритюрницы — 0,5 м/с, для мармита — 0,2 м/с. Край вытяжки должен выступать над границей рабочей поверхности кухонного оборудования на 150–300 мм.

Этот метод часто применяется для расчета стандартных вытяжных устройств. Он используется вместе с другими способами расчета в качестве проверочного метода. Он позволяет достаточно легко посчитать параметры вытяжки, необходимые для эффективного отведения тепла, пара, дыма.

Метод типа оборудования

При использовании этого метода для каждого типа кухонного оборудования проводится отдельный расчет требуемого расхода вытяжной части. Для получения общего расхода показатели по каждому оборудованию складываются. Минус метода заключается в том, что он учитывает только площадь рабочей поверхности теплового оборудования, а не его мощность.

Метод мощности оборудования

Расчет необходимой производительности вентиляции в рабочей зоне горячего цеха по этому способу основывается на определении удельного тепловыделения кухонного оборудования на 1 кВт потребляемой электрической мощности. Преимущество метода в том, что он учитывает технические характеристики кухонного оборудования.

Для быстрого расчета по этому методу применяются готовые таблицы расхода отводимого воздуха для разных типов кухонного оборудования. Применяются табличные значения коэффициентов одновременности для учета неодновременной работы техники. Расход воздуха определяется как произведение удельной теплоты и коэффициента одновременности.

Метод мощности оборудования чаще всего применяется как основной способ расчета.

Какие нормативы и требования регулируют вентиляцию горячих цехов предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге?

В соответствии с рекомендациями Р НП АВОК 7.3-2007 предусмотрены такие основные нормы вентиляции горячего цеха:

• Объем поступления свежего воздуха на одного работника горячего цеха должно составлять 100 м³/час.
• Скорость перемещения воздуха в помещении цеха, оснащенном вытяжными устройствами, не должна превышать 0,35 м/с.
• Температура в помещениях, в которых находятся люди, должна поддерживаться в диапазоне от +16 до +27 °C.
• Приточный воздух должен подаваться в горячий цех при температуре на 5–6 °C ниже температуры воздуха на высоте 2 м в рабочей зоне.
• Система вентиляции должна работать так, чтобы исключить загрязнение продуктов.
• Исключается использование циркуляции воздуха.
• Отработанные массы должны выбрасываться в атмосферу через эффективную систему фильтров.

Какие технические решения вы предлагаете для вентиляции горячего цеха с учетом специфики общественного питания?

Для комплектования системы вентиляции горячих цехов предприятий общепита используем современное оборудование производства ведущих брендов. Подбираем вентиляционную технику в соответствии с особенностями помещения, расстановкой теплового оборудования, другими параметрами. В составе системы используются местные вытяжные зонты высокой производительности. Тип зонтов подбирается индивидуально для каждой кухни. В том числе используем островковые, пристенные зонты, вытяжные шкафы, зонты-козырьки. Также возможен монтаж вентилируемых потолков.

Для комплектования вентиляции горячего цеха используем воздуховоды из высококачественной оцинкованной стали. Они обладают необходимой термической и огнестойкостью, высокой коррозионной стойкостью. Для очистки отводимого через вытяжные устройства воздуха устанавливаем систему фильтров. Они эффективно задерживают дым, избыточную влагу, жиры, другие загрязнители воздуха в горячем цеху. Качественная очистка позволяет не допустить засорение воздуховодов, не только снижает эффективность вентиляции, но и может создавать угрозу пожара при накоплении на стенках жировых отложений.

Какие особенности следует учитывать при проектировании и монтаже вентиляционной системы для горячего цеха?

Основная особенность вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания состоит в том, что наряду с общеобменной системой здесь используются местные вытяжки. Местные вытяжные устройства (зонты) устанавливаются над плитами, печами, духовками, другим тепловым оборудованием горячего цеха. Они обеспечивают отведение дыма, пара, жира, других загрязнителей воздуха, которые образуются при приготовлении пищи.

При проектировании системы важно обеспечить правильный баланс между приточной частью и вытяжной частью (совокупно вытяжная часть общеобменной системы и зонты). Производительность на вытяжку должна быть выше производительности на приток. Правильное соотношение обеспечивает эффективное удаление загрязненного воздуха, не допустит его распространение по рабочей зоне и в соседние помещения.

Какие стандарты и сертификации соответствия применяются при установке вытяжной вентиляции для горячего цеха?

Разработка и монтаж вытяжной вентиляции горячего цеха проводится в соответствии с действующей нормативной базой. Основными регламентирующими документами являются:

• СП 60.13330.2020 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха».
• ГОСТ 12.1.005 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».
• Федеральный закон № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности».
• СП 7.13130.2013 «Отопление, вентиляция и кондиционирование. Требования пожарной безопасности».
• Р НП АВОК 7.3-2007 «Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания».

Устанавливаемое оборудование проходит сертификацию на соответствие требованиям ТР ТС 010/2011, ТР ТС 010/2012, ТР ТС 004/2011, ТР ТС 020/2011, другим техническим регламентам, нормам пожарной безопасности.

Какие преимущества предоставляет ваша компания в области вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге?

Мы монтируем вентиляционные системы с 2010 года. Работы выполняются специалистами высокой квалификации с большим стажем при строгом соблюдении требований нормативной базы. Устанавливаем оборудование ведущих торговых марок и качественные комплектующие.

Наша компания обеспечивает внедрение вентиляции горячего цеха под ключ при сравнительно небольших расходах для заказчика. На установленное оборудование и монтажные работы действует гарантия от 1 года до 5 лет.