Вентиляция пекарни

Содержание:

• Значение вентиляции для пекарни;
• Нормативные требования;
• Проектирование вентиляции;
• Комплектация вентиляционной системы;
• Особенности монтажа;

Значение вентиляции для пекарни

Для технологических процессов по производству хлеба и хлебобулочной продукции характерен целый ряд факторов, которые приводят к ухудшению качества воздушной среды. В том числе при приготовлении теста образуются воздушные взвеси муки, которые могут быть вредны для дыхания, а при определенной концентрации являются взрывоопасными. Также в воздух выделяется значительное количество влаги и углекислого газа, а процесс выпекания связан с выделением значительного количества избыточной теплоты.

Поэтому система приточно-вытяжной вентиляции пекарни должна выполнять следующие ключевые функции:

• отведение избыточной теплоты и продуктов горения, образующихся при работе теплового оборудования;
• удаление взвесей муки;
• поддержание нормативного уровня влажности воздуха;
• подача достаточного объема свежего воздуха для соответствия условий труда в пекарне санитарным нормам.

Не менее важной является роль системы вентиляции для технологических целей. Уровень температуры и влажности воздуха в пекарне должен соответствовать определенным нормативным значениям, при которых создаются оптимальные условия для подготовки и дозревания теста. Недостаточная температура и влажность приводит к ухудшению качества конечного продукта. При повышении их уровня создаются условия для заражения хлеба плесенью, болезнетворной микрофлорой. Поэтому правильная вентиляция производственных помещений создает благоприятные условия для достижения высокого качества выпекаемых изделий.

Нормативные требования по организации системы вентиляции в пекарне

При проектировании системы вентиляции пекарни, ее комплектации и монтаже необходимо руководствоваться положениями СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». Основными требованиями, изложенными в этом документе, являются:

• обязательная организация контроля приточного воздуха на предмет концентрации вредных веществ;
• в рабочей зоне производственных и административных помещений пекарни концентрация вредных веществ не должна превышать 30% предельно-допустимой концентрации (ПДК);
• концентрация пылевых частиц фракции 10 мкм и меньше в воздухе не должна превышать 30%;
• вентиляционное оборудование должно соответствовать условиям размещения, то есть эффективно и безотказно работать в условиях пекарни.

Для вентиляции пекарни не допускается использование оборудования общего назначения. Применяемые установки должны быть предназначены для работы в специфических условиях. Производительность и другие ключевые характеристики оборудования подбираются по результатам выполняемых расчетов на стадии проектирования системы.

Проектирование вентиляции пекарни

Проектирование системы вентиляции пекарни необходимо выполнять с учетом целого комплекса факторов, включая специфику производств, размеры производственных и административных помещений, их планировку и т.д. При проведении расчетов обязательно предусматривается разделение зон для проведения каждого технологического процесса. На крупных производственных комплексах для каждой операции выделяется отдельное помещение. В малых пекарнях зоны должны быть разделены перегородки, и для каждой из них предусматриваются свои условия воздухообмена.

Любая система вентиляции должна поддерживать требуемые параметры кратности воздухообмена и объема поступления свежего воздуха. Однако условия работы пекарни являются достаточно специфической. В том числе при проектировании вентиляции должны учитываться следующие особенности:

• в рабочей зоне размещается тепловое оборудование;
• необходимо обеспечить соблюдение условий хранения ингредиентов и полуфабрикатов для производства, а также для складирования готовой продукции;
• в производственных помещениях должны быть созданы зоны с требуемыми температурно-влажностными условиями для вызревания теста;
• в пекарне должно быть предусмотрено создание сети воздуховодов для зонального распределения свежего воздуха и удаления отработанного воздуха с возможностью регулирования воздушных потоков.

При зонировании производственных помещений и проектировании вентиляции обязательно должны быть учтены протекающие в конкретных зонах технологические процессы. В зоне размещения печей и другого теплового оборудования пекарни предусматривается размещение вытяжных установок для быстрого отведения избыточной теплоты и продуктов сгорания. Также интенсивная вытяжка должна быть создана в производственных зонах, где выполняются операции по замешиванию теста и существует возможность образования взрывоопасных взвесей. С другой стороны, в помещениях, где складируется готовая хлебобулочная продукция или выпечка, должны создаваться требуемые по технологии микроклиматические условия.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545096, вентиляционная система должна обеспечивать показатель кратности воздухообмена не менее 2-3. При этом для каждой производственной зоны расчет ведется отдельно с учетом ее специфики.

Комплектация вентиляционной системы для хлебопекарного производства

Для поддержания требуемых параметров качества воздушной среды в пекарне должна быть смонтирована приточно-вытяжная вентиляция с принудительным побуждением. Она состоит из общеобменной и местной вентиляции.

Общеобменная вентиляция комплектуется приточными и вытяжными установками и вспомогательными устройствами. Это оборудование обеспечивает подачу в помещения пекарни свежего воздуха и отведение наружу отработанного воздуха. На входе воздушный поток с улицы подлежит фильтрации для удаления пыли и других загрязнителей, чтобы поддерживать чистоту производственной атмосферы. Также может требоваться нагревание или охлаждение приточного воздуха в зависимости от времени года и погодных условий. Отводимый воздух также фильтруется, чтобы обеспечить соблюдение экологических требований.

Местная вентиляция состоит из воздухоотводящих установок — зонтов, бортовых отсосов и т.д. Это оборудование используется в зонах, где необходимо обеспечить особенно интенсивное отведение отработанного воздуха с высоким уровнем загрязнения. В том числе местные вытяжки в пекарне предусматриваются в следующих зонах:

• места размещения печей и другого теплового оборудования;
• зоны замешивания теста;
• зоны подготовки тестовых заготовок;
• места выкладки кондитерских добавок и начинок.

Особенности монтажа

Монтаж системы вентиляции в пекарне должен осуществляться с учетом следующих специфических требований и условий:

• выбор оборудования осуществляется из числа моделей, которые допускаются к использованию на пищевом производстве;
• при необходимости должен быть предусмотрен подогрев приточного воздуха зимой, и его охлаждение летом;
• скорость перемещения воздушных масс в помещениях ограничивается значениями: 0,5-0,8 м/с — летом; 0,3-0,5 м/с — зимой;
• относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 50-70%;
• непосредственно над дверцами печей устанавливаются вытяжные зонты, которые предотвращают перегрев воздуха в помещении.

При монтаже воздуховодов и других элементов вентиляционной системы используются материалы, отвечающие гигиеническим требованиям для пищевого производства. Это может быть оцинкованная сталь и нержавеющая сталь. Не допускается их замена на другие материалы.